Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания. Химические процессы, происходящие при готовке пищи Химические процессы во время приготовления пищи
Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины - приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
♦ обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
♦ выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)
♦ обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
♦ снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
♦ использование малоотходных и безотходных технологий;
♦ максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.
♦ Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении, общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно: решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П.
Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной, ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.
Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
Шпак Оксана и Мизинова Алёна
Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд в молекулярной кулинарии
Шпак Оксана, Мизинова Алёна
ГБОУ СО НПО «ПЛ № 8» группа 36«Повар, кондитер», г. Саратов
Научные руководители: Дорожкина Светлана Владимировна, мастер производственного обучения и Булатова Татьяна Витальевна, преподаватель химии
Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватила все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Кулинария - это деятельность, которую надо знать со всех сторон.
В нашей работе мы выдвигаем гипотезу: Современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.
Свое исследование мы начали с опроса учащихся II-III курса лицея по профессии «Повар, кондитер». В опросе приняли участие 42 человека. На основании полученных данных можно сделать следующие выводы. Большинство респондентов уверены, что современный повар должен знать основы химии, так как без этого невозможно быть высококвалифицированным специалистом в своей сфере деятельности. Так же ¾ опрошенных имеют представление о молекулярной кулинарии и большая часть из них получила эти знания в лицее, участвуя во внеклассных мероприятиях.
Молекулярная кухня, или молекулярная гастрономия - направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).
При приготовлении пищи используются многие из операций, применяемые в химии: взвешивание, измельчение, смешивание, нагревание, растворение, фильтрование.
Заниматься молекулярной кулинарией повсеместно вряд ли удастся. Во-первых, не каждый гость способен принять такие новшества и заставить себя даже попробовать столь необычные блюда, во-вторых, это слишком дорогое удовольствие. Оборудование для такой кулинарии стоит тысячи и даже миллионы долларов, не каждому ресторану это по карману.
Изучив теоритические и практические аспекты данной темы мы сделали следующие выводы: можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия, биология и кулинария являются примером слаженной и дружной работы.
Даже самый лучший и проверенный рецепт не гарантирует, что в результате получится отличное блюдо. Слишком много вторичных факторов влияет на конечный продукт. Для того чтобы никогда не испытывать разочарования в собственных кулинарных талантах, достаточно владеть самыми поверхностными знаниями в химии.
Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кулинарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и, наконец, новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Здравствуйте! Я являюсь обучающейся профессионального лицея №8 города Саратова Шпак Оксана!Тема моей исследовательской работы
ВЗАИМОСВЯЗЬ ХИМИЧЕСКИХ
ВВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНОЛОГИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ
Я выбрала эту тему потому что она меня заинтересовала в ходе моего участия в бинарном уроке и во внеклассных мероприятиях проводимых по этой тематике в лицее.
Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватила все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Кулинария - это деятельность, которую надо знать со всех сторон. Мы постараемся объективно рассмотреть взаимосвязь кулинарии и химии.
Объект исследования данной работы блюда молекулярной кулинарии.
Предмет исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.
Цель исследования : установить опытным путём взаимосвязь химических процессов с технологией приготовления блюд в молекулярной кулинарии.
В нашей работе мы выдвигаем гипотезу:
Современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.
Задачи исследования:
- Установить взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией.
- Определить особенности молекулярной кулинарии, её достоинства и недостатки.
- Осуществить исследование взаимосвязи химии, биологии и кулинарии.
- Определить перспективы развития молекулярной кухни.
Методы исследования:
теоретические : анализ научной литературы и информационных источников в области прикладной химии и технологий общественного питания; обобщение и систематизация научных фактов.
Эмпирические : анкетирование, исследовательская работ.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ КУЛИНАРИИ
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
- ВЗАИМОСВЯЗЬ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ С ХИМИЕЙ
Свое исследование я начала с опроса учащихся II-III курса лицея по профессии «Повар, кондитер». В опросе приняли участие 42 человека. Были получены следующие результаты.
Существовании молекулярной кулинарии?
4) В каких условиях возможно приготовление блюда молекулярной кухни?
На основании полученных данных можно сделать следующие выводы.
Большинство респондентов уверены, что современный повар должен знать основы химии, так как без этого невозможно быть высококвалифицированным специалистом в своей сфере деятельности.
Так же ¾ опрошенных имеют представление о молекулярной кулинарии и большая часть из них получила эти знания в лицее, участвуя во внеклассных мероприятиях.
Во втором подразделе своей работы я рассмотрела особенности, достоинства ее особенности и недостатки молекулярной кулинарии.
Молекулярная кухня, или молекулярная гастрономия - направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). Это продуманный подход к приготовлению еды на основе современных знаний, которые дает нам фундаментальная наука, обобщившая различные кулинарные феномены, происхождение в истории приготовления пищи, плюс современные инновационные технологии.
В результате работы с различными источниками информации я узнала, что существует мнение:молекулярную кулинарию придумали вовсе не на Западе, а в Советской Союзе.
Не смотря на то, что молекулярная кулинария считается новым направлением, но такие известные нам уже давно лакомства как пастила, зефир, сахарная вата, докторская колбаса и искусственная икра, готовятся по той же технологии.
В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на исконно русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.
Примеров мировых гастрономических ресторанов можно привести немало. Самый знаменитый - лондонский «Жирная утка», где повар Хестон Блюменталь потчует гостей своими авторскими блюдами: печенью с жасмином, бананом с петрушкой и клубникой с засахаренным сельдереем.
Начнём с того, что при приготовлении пищи используются многие из операций, применяемые в химии: взвешивание, измельчение, смешивание, нагревание, растворение, фильтрование. Оборудование в химии и кулинарии тоже имеет сходства.____________
Основные приёмы молекулярной кухни:
- обработка продуктов жидким азотом,
- эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),
- сферификация (создание жидких сфер),
- желирование,
- карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),
- вакуумная дистилляция (отделение спирта).
Для выполнения блюд в молекулярной кухни используются химические вещества:
- Агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе,
- Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
- Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
- Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
- Лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
- Цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться.
Во второй главе моей работы я исследовала практические аспекты
взаимосвязи химии, биологии и кулинарии
Результаты моих практических исследований я продемонстрирую вам в виде таблицы «Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд»
1 Для демонстрации опытов я использовала один из наиболее применяемых в кулинарии продуктов: куриный белок.___________
2 В ходе второго опыта я установила при каких условиях быстрее и плотнее образуется белковая пена, что важно при приготовлении ряда блюд.______
3 В третьем опыте мы рассмотрели взаимодействие солей угольной кислоты
с более сильными кислотами,например уксусной. Выделяющийся в результате реакции углекислый газ используется так же и при приготовлении мучных кондитерских изделий.
4 Молекулярная кулинария используется и химические и физические свойства веществ, например опыт «Башня плотности»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив теоритические и практические аспекты данной темы мы сделали следующие выводы: можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия и кулинария являются примером слаженной и дружной работы.
Даже самый лучший и проверенный рецепт не гарантирует, что в ре-зультате получится отличное блюдо. Слишком много вторичных факторов влияет на конечный продукт. Для того чтобы никогда не испытывать разочарования в собственных кулинарных талантах, достаточно владеть основными знаниями в химии. Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации продуктов, экспериментируя с технологией приготовления – и в результате, эти блюда практически невозможно воспроизвести.
Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кули-нарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и, наконец, новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне.
Дата: 2009-11-16
Рассмотрим основные химические процессы, происходящие при , а затем основные приемы кулинарной обработки.
Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.
Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в человека, представляют собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании: моно- и олигосахара и крахмал, которые усваиваются организмом человека, и пектин и клетчатка, которые не усваиваются организмом.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением . Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10°С повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз (например, при варке картофеля, свеклы).
Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются .
Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных факторов, обусловливающих жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения (исключение - яйца, икра), является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными.
Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении вторичной структуры соединительнотканных и мышечных белков. Это происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (вода в мясе связана главным образом с этими белками), которая освобождается при их температурной коагуляции и при тепловой обработке внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 60 0 С, а для большинства - с 70 0 С. При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75-95 0 С.
Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется, так как воды, освобождающейся при разрушении третичной структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое жилистое мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивать мясо в кислых растворах (в уксусе, сухом вине) или тушить вместе с овощами, содержащими органические кислоты (например, с помидорами, томатом-пастой), - в этих случаях ткани размягчаются быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.
Рассмотрим основные процессы тепловой кулинарной обработки.
Молекулярная гастрономия появилась не вчера (и даже не позавчера), но многие до сих пор считают ее извращением, доступным только в избранных ресторанах и за безумные деньги. На самом деле «молекулярка», она же «кулинарная физика» - всего лишь научный подход к приготовлению привычных продуктов и блюд. Его основные принципы мы попросили объяснить Антона Уткина - кулинара-любителя со стажем и счастливого обладателя всех томов «Modernist Cuisine», который стажировался у Айзека Корреа в Montalto и иногда готовит для друзей и знакомых.
Антон Уткин
инженер-проектировщик
Как сварить яйцо всмятку и не промахнуться? Не так много людей знают, что белок и желток сворачиваются при разных, но вполне конкретных температурах
Ответ на эти вопросы дает food science - то, что по-русски неуклюже называется «технологиями пищевой промышленности». Это сформировавшийся и сложившийся корпус знаний о еде и ее приготовлении на стыке сразу нескольких наук - химии, физики и биологии. В основном эти знания используются изготовителями массовой еды, полуфабрикатов, субпродуктов и фастфуда для того, чтобы дешево и быстро производить долго хранящиеся йогурты, пельмени, мясные заготовки, соки-воды, консервы и прочее, но до недавнего времени мало кто, кроме пищевых технологов, понимал, как всерьез работать с едой. Отец модернистской гастрономии, физик Николас Кюрти, с начала 90-х проводивший в Италии отраслевую конференцию для пищевых технологов, ученых и поваров, иронически комментировал эту ситуацию следующим образом: «печально, что мы как цивилизация можем измерить температуру венерианской атмосферы, но не понимаем, какие процессы происходят внутри наших суфле [во время готовки]».
И действительно - при какой температуре правильно жарить мясо? Как сделать так, чтобы молоко дольше не скисало? Как работают дрожжи? И самый главный вопрос, которым задается любой начинающий кондитер после нескольких первых провалов, - как испечь прекрасный торт и не потерпеть оглушительное поражение? Вы давно держали поваренную книгу, которая действительно отвечала бы на все эти вопросы? Если да, то авторами были или Эрве Тис, или Гарольд МакГи - два других известных популяризатора модернистской кухни, вдохновившие Адриа и компанию на гастрономические эксперименты с химией и физикой кухонных процессов. Нет, действительно: из года в год пользователи кулинарных форумов ломают копья по поводу простейших вещей - допустим, как правильно сварить яйцо всмятку и не промахнуться? И копья продолжают ломаться, потому что не так много людей знают, что белок и желток сворачиваются при разных, но вполне конкретных температурах.
Molecular Cuisine Starter Kit
Физика, химия и биология, пришедшие на помощь гастрономии, - это, в общем-то, и есть молекулярная кухня. Если вы положите яйцо в воду с температурой 64ºC, то через 35 минут получите идеальное яйцо всмятку невероятной кремовой консистенции; да, для этого нужен прибор под названием термоциркулятор - вообще это погружной водогрей с водяной помпой и микропроцессором, ничего сложного, - но яйцо будет получаться раз за разом, без отказа. Физика, химия и никаких шансов на провал.
Последняя волна интереса к модернистской гастрономии связана с недавним выходом пятитомника «Modernist Cuisine » - бывший технический директор Microsoft Натан Мирволд, мультимиллионер и энтузиаст кухонного дела, потратил несколько лет, чтобы при помощи десятков людей написать самое исчерпывающее пособие по технологиям приготовления еды; это тема отдельной дискуссии, но тысячестраничные тома в подробностях описывают центрифуги и роторные эвапораторы, жидкий азот и пароконвектоматы, изолят пшеничного протеина и предварительную желатинизацию риса. Год назад та же команда выпустила все еще увесистый, но не настолько деморализующий томик «Modernist Cuisine at Home », который все эти экзотические методики проецирует на домашнюю кухню. Это первая в истории иллюстрированная поваренная книга для дома, объясняющая, что на самом деле происходит с вашей едой, пока вы ее готовите.
Cuisine Innovation Mini Discovery Kit For Molecular Gastronomy
И вот что выясняется. Во-первых, модернистская кухня - это способ готовить быстрее, точнее и увереннее. Хотите, чтобы стейк всегда выходил сочным и мягким? Отрегулируйте печку и обзаведитесь цифровым мясным термометром. Во-вторых, без гаджетов не обойтись: весы, сифон, вакуумизатор, терка-микроплан, погружной блендер, скороварка, горелка для карамели - но все вместе поставит вас перед выбором «новый айфон или заново переоборудованная кухня». В-третьих, для самых интересных рецептов понадобятся пищевые добавки - да-да, те самые страшные пищевые добавки, от которых вырастают рога и вторая пара грудей, - но здесь всякому скептику стоит подойти к холодильнику и внимательно изучить содержимое любимого йогурта, а затем перейти в ванную комнату и то же самое проделать с любимой зубной пастой. Более опытные скептики могут провести увлекательный вечер на PubMed , после чего «ксантановая камедь», которая встречается нам несколько раз в день в косметике, йогуртах и промышленных соусах под маркировкой E415, перестанет казаться чем-то кошмарным и станет лучшим другом на кухне: этот бесцветный и безвкусный полисахарид практически не усваивается организмом (и выводится из него), зато превращает практически любую жидкость в густой соус буквально за секунды. Или взять агар-агар: при помощи небольшой кастрюли и погружного блендера можно за пару минут сделать полноценный бешамель из твердого сыра и молока - легко, без муки и долгих помешиваний. И так практически по всему списку: экстракты водорослей, родственники поваренной соли, ферментированные продукты, яичный белок и желток в виде порошка - короче, ничего такого, чего бы мы не ели на протяжении тысячелетий, просто собранное в виде вытяжки, эссенции или экстракта.
Букет негативных мнений по поводу молекулярной гастрономии - естественная человеческая реакция на все новое и неизведанное. Советскому человеку желание положить сырую рыбу на кусочек вареного риса и немедленно съесть их вместе показалось бы противоестественным и неприятным. Микроволновые печи проделали тот же путь: эксплуатировать безусловно опасный магнетрон внутри бытового прибора еще в прошлом веке казалось чем-то из ряда вон выходящим, но теперь это общепринятый способ дешево и быстро погреть любую еду из холодильника (и даже приготовить кое-что интересное - было бы желание). Молекулярную гастрономию ждет тот же путь: постепенно все смягчатся, потом примут, а там и полюбят. В качестве иллюстрации - несколько простых и безотказных рецептов для дома, объясняющих, почему это здорово и быстро.
1
Секрет варки пасты
Гибрид двух разных советов - Эрве Тиса и Гарольда МакГи, но сначала развенчаем несколько мифов. Во-первых, считается, что нужно много воды. Нет, не нужно. Во-вторых, считается, что нужно класть пасту в кипящую воду. Нет, не нужно. В-третьих, чтобы паста не слиплась, принято добавлять масло. Нет, его можно добавить позже, уже на тарелке: французские учёные™ из Institut National de la Recherche Agronomique опытным путем выяснили, что от масла в кастрюле толку никакого.
Самый быстрый способ сварить пасту - взять глубокую сковородку и сварить пасту прямо в ней, почти как лапшу - но с вариациями: воду, в отличие от азиатской лапши, все же нужно посолить.
Еще поможет делу варка не в воде, а в бульоне: чем больше белка в воде, тем меньше полисахарида амилозы теряет крахмал, гранулы которого входят в состав любой пасты.
Даже если у вас нет бульона, добавьте немного уксуса или столовую ложку лимонного сока - это практически не повлияет на вкус, но предохранит пасту от слипания. Дело в том, что белки в слегка подкисленной воде в районе pH 6 становятся электрически нейтральными, поэтому образуют пленку, которая обволакивает крахмал и не дает ему выбраться наружу и склеить пасту, даже если вы ее уже переварили.
2
Sous vide дома
Су-вид - это способ низкотемпературной готовки еды в вакууме, известный с конца XVIII века. Особенно хорошо выходят рыба и мясо: для того чтобы полностью свернуться, разным видам белков нужны температуры в 50-70 градусов Цельсия, но совсем не ад духовки или гриля. Вакуум тоже не нужен: надо как-то отделить еду от воды, в которой она варится.
Берете пакеты Ziploc или любые плотные пищевые пакеты с клапаном сверху.
Кладете туда небольшие кусочки сырого охлажденного лосося, который подходит для суси, - мы не хотим рисковать, если вы не сможете хорошо термически обработать блюдо.
Туда же можно отправить любые специи по вкусу (травы, лимон, соевый соус, мирин - что угодно, только не свежий чеснок).
Туда же нужно положить две столовые ложки любого растительного масла; чем нейтральнее, тем лучше.
Медленно погружайте открытые пакеты клапаном вверх в небольшую кастрюлю, в которую льется горячая проточная вода; воздух из пакетов при погружении выходит, когда он дойдет до клапана - закрываете пакеты без воздуха и оставляйте в этой проточной водяной бане примерно на 40 минут.
Если есть термометр, отрегулируйте проточную воду до 53ºC, если нет - она все равно будет примерно такой температуры, пять градусов в любую сторону погоды не сделают.
Когда лосось видимо приготовился (а это от 40 минут до часа с небольшим), вынимайте его из пакетов и кладите на тарелку. И все. Если есть горелка для карамели, можно пройтись ей по поверхности - или довести кусочки на очень горячей сковородке, потратив буквально по 15 секунд на одну сторону.
3
Прозрачный бульон
Лучший способ быстро приготовить вкуснейший и достаточно прозрачный бульон - завести скороварку и не забывать рубить ингредиенты на маленькие кусочки; целая луковица в супе - это лень повара и не до конца извлеченный вкус. Однако есть вполне научный способ очистить любой уже готовый бульон без мучительного многоэтапного процеживания и получить то, за чем безуспешно гоняются миллионы домохозяек по всему миру.
Нужно добавить немного агар-агара (два грамма на литр жидкости) в кипящий бульон, тщательно растворить его там (погружной блендер - хороший вариант), дать остыть и поместить результат в морозилку, лучше - в каком-то плотном пакете.
Via Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.
Лекция№1. Введение
План:
1.Предмет и задачи курса
2.Народная кухня и современность
3.Профессиональная кулинария
1. - техническая дисцип-лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины - приобретение студентами теорети-ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производ-ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной об-работке; требования к качеству кулинарной продукции; спосо-бы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
Обеспечение качества и безопасности кулинарной про-дукции;
Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос-новным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми-неральному, витаминному составам и т. д.)
Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
Снижение отходов и потерь пищевых веществ при ку-линарной обработке продуктов;
использование мало отходных и безотходных технологий;
максимальная механизация и автоматизация производ-ственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер-гии, материалов.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Осно-вой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смеж-ных общетехнических и специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продук-ции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха-ридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Боль-шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагу-ляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).
Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготов-лении пищи и контролировать качество сырья и готовой про-дукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продук-тов, которые студент получает при изучении курса товарове-дения nродоволъственных товаров, позволяют технологу пра-вильно решать проблему рационального использования сырья и служа т важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для орга-низации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов на-селения, дают Возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологичес-кие данные выдвигают новую точку зрения относительно срав-нительной ценности питательных средств. Мало знать, сколь-ко белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жарено-го мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).
Важнейшим показателем качества пищи является ее безо-пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благо-получной в санитарном отношении продукции и позволяют ус-танавливать строгий санитарный режим на предприятиях об-щественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продук-ции связаны с эксплуатацией сложного механического, тепло-вого и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосред-ственно связана с такими дисциплинами, как экономика обще-ственного питания и организация nпроизводства и обслужива-ния. Изучение этих дисциплин является непременным услови-ем правильной организации производства и повышения его эко-номической эффективности, рационального использования ма-териально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного пита-ния постоянно общаются с потребителями, и от их общей куль-туры, знания психологии, этики зависит организация обслу-живания.
Предприятия общественного питания получают от пред-приятий пищевой промышленности не только сырье, но и по-луфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пи-щевой промышленности имеются цехи по производству кули-нарной продукции, пригодной для непосредственного потреб-ления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), кон-центратов супов.. мясных, рыбных, овощных кулинарных из-делий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальны-ми видами оборудования позволит совершенствовать техноло-гические процессы на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на тради-циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошло-го, а также на достижениях науки о питании.
2.От поколения к поколению передавали люди опыт приго-товления пищи. Они бережно хранили все традиции, связан-ные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.
Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифичес-кого врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а " верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покро-вительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).
Кухня каждого "народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культу-ры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.
Основные черты народной кухни складывались под влия-нием природных условий и особенностей хозяйственного укла-да. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д.
Народная кухня формировалась в соответствии с условия-ми жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное круп-ным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковоро-дах, и т. д.).
В народной кухне нашли отражение религиозные воззре-ния народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты _ вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и ско-ромные.
Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы при-готовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на предприятия общественного питания.
Задача технологов творчески развивать и совершенство-вать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной про-дукции.
3 .Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у рус-ской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дво-рах, домах богатых людей и в монастырях появились повара -профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строе-ниях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заим-ствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра 1. В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: хлебный дво-рец с многочисленными пекарнями; кормовой дворец, в веде-нии которого находились поварни; сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочислен-ные высококвалифицированные повара, приспешники (помощ-ники поваров), ученики поваров.
Развитие профессиональной кулинарии связано с появле-нием предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были к о р ч м ы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.
Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кух-ней. В ХVIП в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.
В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация - восстановление).
В трактирах и ресторанах получила развитие профессио-нальная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народ-ную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших дости-жений европейских кулинаров.
На этих предприятиях внедомашнего питания приготовле-ние пищи не регулировалось какими-либо нормативными до-кументами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к кото-рым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые
Лекция №2.Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
План:
1.Основные понятия.
2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
3.Технологические принципы производства кулинарной продукции.
1.Для обеспечения взаимопонимания между разработчика-ми кулинарной продукции, ее производителями и потребите-лями, разработки нормативной документации, проведения сер-тификации предприятий общественного питания разработан ГОСТ р 50647-94 "Общественное питание. Термины и опреде-ления". Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий, использованных при написании учебника.
Сырье - исходные продукты, предназначенные для даль-нейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или не-сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кули-нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие за-данной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пи-рожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитepское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, пор-ционированных и оформленных.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная гoтoвносить (или готовность) - совокуп-ность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка - воздействие на пищевые про-дукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) упот-ребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с це-лью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрика-тов.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обра-ботка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с це-лью доведения до заданной степени готовности.
^ Отходы при кулинарной обработке - пищевые и тех-нические оста тки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процесс е производства кулинар-ной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
2.Одной из основных задач специалистов-технологов явля-ется выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции вы-сокого качества.
Качество продукции общественного питания --совокуп-ность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноцен-ном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по-казателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объе-диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процесс е их биологического окисления.
Биологическая ценность - определяется в основном каче-ством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалан-сированности аминокислотного состава.
. Физиологическая ценность - обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са-понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Органолептические показатели - (внешний вид, цвет, кон-систенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше-ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз-ни) человека. При превышении допустимого уровня показате-лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего-рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают следующие виды безопасности кулинарной про-дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи-мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан-тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая 6езоnасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро-биологических и биологических загрязнениях кулинарной про-дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная 6езоnасностъ - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре-бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа-ми его являются:
маркетинг;
проектирование и разработка продукции;
планирование и разработка технологического процесса;
материально-техническое снабжение;
производство продукции;
контроль качества (проверка);
упаковка, транспортирование, хранение;
реализация;
утилизация отходов.
В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо" открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребите-лями. Вся информация, Относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, и доводится до сведения произво-дителя.
Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирмен-ных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий - ТУ, стандартов предприятий - СТП) и технологической (технологических карт, технологичес-ких инструкций) документации.
Проектирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготов-ления отдельных блюд, определяется последовательность опе-раций, разрабатывается технологический процесс производства
Кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Матерuально - технuческое снабженuе. Сырье, продук-ты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процес-се производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответство-вать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответство-вать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиени-ческие сертификаты или сертификаты соответствия.
Проuзводство nпродукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для пред-приятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и ку-линарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порцио-нирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны про-водиться в соответствии с требованиями технологических нор-мативов и санитарных правил.
Контроль качества - проверка соответствия показате-лей качества кулинарной продукции установленным требова-ниям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производ-ственный), выходной (приемочный).
Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологи-ческого процесса: от принятых по качеству сырья и (или) по-луфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает про-верку:
Организации технологического процесса (последователь-ности операций, соблюдения температуры, продолжительнос-ти тепловой обработки и т. д.) И отдельных рабочих мест;
Оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
Гигиенических пара метров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);
Наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
Наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
Обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото-вой продукции в соответствии с установленными требова-ниями.
Выходной (nрuемочный) конmроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопас-ность и т. д.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контро-лируют по органолептическим, физико-химическим и микро-биологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном поряд-ке - выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов про-водят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, со-блюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (мас-совая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, об-щая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных тре-бований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации.
Упаковка, трансnортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Ку-линарную продукцию, доставляемую с заготовочных предпри-ятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне пред-приятий общественного питания, упаковывают в транспорт-ную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (ох-лажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах ку-линарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. По-этому к упаковке предъявляют следующие требования: безо-пасность, совместимость, надежность, экономическая эффек-тивность и др.
Транспортируют Кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продук-тов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждае-мом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).
^ Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продук-ция должна быть приготовлена такими партиями, которые мож-но реализовать в строго определенные санитарными правила-ми сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 0 С, соусы и вторые блюда - не ниже 65 0 С, холодные супы и напитки - не выше 14 0 С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие хо-лодные закуски и напитки должны быть выставлены в порци-онированном виде на Охлаждаемых прилавках-витринах, ко-торые должны пополняться продукцией по мере ее реали-зации.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изде-лия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студ-ни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холод-ные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порцонированное для супов, блинчики с мя-сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; со-усы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; ком-поты и напитки собственного производства.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удо-стоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удосто-верении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изго-товителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периоди-чески проходить медицинский осмотр в соответствии с дей-ствующими правилами.
^ Утилизация отходов, полученных при механической об-работке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нару-шенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого ско-та. Пищевые отходы частично используются на самом пред-приятии (например, головы рыб, плавники, чешуя использу-ются при варке бульонов, ботва ранней свеклы - для приго-товления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожают-ся. Отправку их на специализированные предприятия по унич-тожению отходов контролируют представители санитарно-эпи-демиологического надзора.
3.Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания боль-шой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физи-ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждо-го нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопас-ности.
^ Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, се-зонность в поступлении продуктов часто обусловливают необ-ходимость замены одних продуктов другими (например, све-жих овощей - сушеными, помидоров - томатным пюре, мар-гарина - растительным маслом, натурального молока _ сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается каче-ство блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопус-тима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структур но-механические свойства, снижается пищевая цен-ность. Замена одних продуктов другими производится С учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного норматив-ными документами.
^ Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимо-заменяемости и часто" - с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурца-ми (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.
Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприем-лемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком - одно из распро-страненных блюд. Прямых санитарных запретов на определен-ные сочетания продуктов нет.
^ Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизнен-но необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, уг-леводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волок-нах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансирова-ны, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбаланси-рованные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой:- низкой; один содержит много белков, другой - мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи являет-ся возможность получения сбалансированной по составу кули-нарной продукции путем рационального подбора сырья, раз-работки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энер-гетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2-3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных ми-неральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.
^ Принцип рационального использования сырья и отхо-дов. Он предусматривает наилучшее использование потреби-тельских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокус-ковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.
^ Принцип снижения потерь питательных веществ и мас-сы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения ре-жимов тепловой кулинарной обработки (температура, продол-жительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь мине-ральных, снижаются на 20-30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.
^ Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно спо-собствуют повышению качества готовой продукции. Они вклю-чают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отби-вание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хи-мического и биохимического воздействий (маринование и фер-ментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплооб-мена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения темпе-ратуры теплоносителя; использование электрофизических ме-тодов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).
^ Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при не-обходимой производительности должны иметь невысокую энер-гоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом ис-пользуется, например, на узкоспециализированных предприя-тиях (пончиковые, пирожковые).
^ Принцип наилучшего использования энергии. Этот прин-цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определя-ется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сокра-тить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (ис-пользование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.
При общей оценке технологического процесса следует учи-тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.
Контрольные вопросы.
Лекция №3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов .
План:
1.Классификация способов кулинарной обработки.
2.Механические способы обработки.
3.Гидромеханические способы обработки.
4.Массообменные способы обработки.
1.Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули-нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продук-ции обусловливают многочисленность способов обработки.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика-тов зависят:
Количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при хи-мической - 10-12%;
Величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
Потери массы; так, при варке картофеля масса умень-шается на 8%, а при жарке во фритюре - на 50%;
Вкус блюда (вареное и жареное мясо);
Усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст-рее и легче, чем из жареных.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
По стадиям технологического процесса производства
Кулинарной продукции;
По природе действующего начала.
По с т а д и я м т е х н о л о г и ч е с к о г о процесса раз-личают способы:
Используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
Применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ-ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
Используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:
механические;
гидромеханические;
массообменные;
термические;
электрофизические.
Сортирование . Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч-ные машины.
Большое значение имеет разделение продуктов по кули-нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые - для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар-ки, варки, тушения и т. д.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Просеивание . Просеивают муку, крупу. При этом при-меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого ис-пользуют сита с отверстиями различных размеров. Сита бы-вают металлические со штампованными отверстиями, прово-лочные из круглой металлической проволоки, а также воло-сяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на пред-приятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание . При изготовлении многих блюд и кули-нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить ИЗ них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер-ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу-чают мясной фарш.
Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количе-ства продуктов перемешивают вручную специальными лопат-ками, веселками и другими приспособлениями. От тщательно-сти перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка - целью очистки. является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу-еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Измельчение . Процесс механического деления обрабаты-ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес-кого использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств использу-ют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Кости), применяют пилы.
Прессование . Применяют прессование продуктов в основ-ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот-ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле-точная структура продукта, в результате чего выделяется сок.
Прессование, кроме того, используют для придания опре-деленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и Т. п.).
Формование . Этот способ механическ6й обработки исполь-зуют с целью придания изделию определенной формы. Форму-ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ-ки, пироги и Пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пель-меней, вареников и др.
Дозирование . Для получения кулинарной продукции соот-ветствующего качества необходимо строго соблюдать установ-ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс-кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен-ного питания в определенном количестве - порциями (порционирование),
Масса или объем которых называется « выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно-го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо-соблений (тестоделители, дозаторы и др.).
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри-ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше-ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули-нарное изделие имеет красивую румяную корочку.
Фарширование . Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен-ных продуктов.
Шпигование . Механическая кулинарная обработка, в про-цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающая в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
3 . Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы и др.
^ Промывание и замачивание . Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Про-мывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонта-нирующих щеток эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на-пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднород-ную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие час-тицы всплывают, а более тяжелые - тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни то-нут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.
^ Осаждение, фильтрование . В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более)" веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, на-ходящихся во - взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз-мерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаж-дение.
Осаждение - процесс выделения твердых частиц сус-пензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.
Фильтровани е - процесс разделения суспензий пу-тем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропус-кать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освобо-дить жидкость от взвешенных частиц.
Эмульгирование . Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро разме-шивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы повер-хностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремят-ся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энер-гия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это веще-ства, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо" образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) за-щитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкооб-разные и молекулярные.
Порошкооб-разные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, кото-рые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмуль-гаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле). ,/
Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) -это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длин-ных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и по-лярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы распола-гаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что угле-водородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а по-лярные радикалы - в сторону водной. Таким образом на по-верхности капелек эмульсии образуется прочная защитная плен-ка. Эти эмульгаторы, (вещества, содержащиеся в яичных жел-тках, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.
Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинар-ная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхнос:ги. Поверхностью раздела является гра-ница двух разных фаз: газа и жидкости, В пенах газовые пу-зырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образую-щими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочно-сти этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателя-ми: кратностью и стойкостью.
Краткостью называется отношение объема пены к жид-кой фазе.
Стойкость- время полураспада пены при ее хранении.
3 . Массообменные способы характеризуются переносом (пе-реходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузи-онными.
В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, за-гущение.
Растворение - переход твердой фазы в жидкую. В кули-нарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.
Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлече-ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид-костью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов пе-ред варкой и др.
Сушка, загущение - это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинар-нои практике это происходит при подсушивании гренков, до-машнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентри-рованного бульона (фюме), сгущении сливок и др.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.
Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздей-ствия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.
Сульфитация - химическая кулинарная обработка очи-щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование - химическая кулинарная обработка, ко-торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ-фических вкуса, аромата и консистенции.
^ Фиксация рыбных полуфабрикатов - выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химическое разрыхление теста - использование гидро-карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс-ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
^ Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрож-жи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.
Ферментирование мяса - использование протеолитичес-ких ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих, со-единительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это по-зволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.
Ферментные препараты, действующие на белково-угле-водный комплекс, довольно широко используются при приго-товлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.
Контрольные вопросы.
Лекция № 4 Тепловая обработка продуктов.
План.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.
2.Основные способы тепловой обработки.
3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
